Posledným článkom príbehu vína je sklo. Hovoríme mu kalich alebo pohár. Prozaicky aj čaša. Podcenenie vhodného skla môže za určitých okolností znehodnotiť celoročné úsilie autora vína. Ako sa vyznať v správnych kalichoch? Ktorý pohár je najvhodnejší pre daný typ a štýl vína? Ako sa starať o ne, aby vydržali čo najdlhšie? Otázok, ako aj odpovedí môže byť veľa. Jedno pravidlo však funguje vždy – ani najlepšie kalichy nezachránia nízku kvalitu vín...
História pohárov na víno je spojená rovnomerne s históriou výroby skla. Dnes existujú poznatky z Egypta o umení výroby skla staré 6 000 rokov. Podobne ako Egypťania, aj Feničania získavali zručnosti o výrobe sklenených nádob. Sprvu to boli okrasné nádoby. Na pitie sa používali hlinené, kameninové, drevené či dokonca kovové nádoby. O pohároch na víno sa dá hovoriť v súvislosti s Benátčanmi ako majstrami sklárskeho umenia. Dokonca v 13. storočí vykázali fúkačov skla zo strachu pred požiarmi na ostrov Murano. V modernej dobe najviac ovplyvnili vývoj kalichov českí sklári. Najmä rodina Riedelovcov, ktorá sa po 2 sv. vojne nútene vysťahovala do Rakúska. Je potešiteľné, že aj na Slovensku máme výrobcu zaujímavých pohárov na víno. Tradícia sklárskej výroby u nás je veľmi bohatá, žiaľ, záujem o toto remeslo postupne upadá.
Výroba skla na produkciu pohárov sa v podstate nemení už 4 000 rokov. Základnou receptúrou je zmes kremičitého piesku, vápenca a oxidov alkalických kovov. Tie sa tavia pri teplote 1 000 °C. Zloženie skla naznačuje ambície výrobcu. Najlacnejší a, samozrejme, najhorší variant je sodo-draselné sklo, ktorého životnosť je najkratšia. Navyše jeho čírosť nie je ideálna a časom sa zanesie povlakom. Tieto „sklá“ sú väčšinou v sortimente obchodov s potravinami či nábytkom.
Druhým a najlepším variantom skla je krištáľ, ktorý môže mať dve podoby. Olovnatý krištáľ je náročný na výrobu a jeho využitie je aj v ozdobnom priemysle. Z krištáľu s pridaným olovom je sklo krehké a v najkvalitnejšej verzii je ultra číre. Má veľmi jemný a priesvitný povrch a vysoký index lomu. Bezolovnatý krištáľ je sklo, ktoré je tvrdšie. Je vhodný na najviac namáhané časti, menej šetrnú manipuláciu či umývanie. Olovo sa môže nahrádzať zmesou oxidu titanu a oxidu zirkónu. Z hľadiska výroby sú to strojovo
vyrábané kalichy, ktoré dnes dosahujú pri najlepších producentov vysokú kvalitu. Ručne fúkané kalichy predstavujú najvyššiu kvalitu aj z pohľadu originality a funkčnosti. K nim, samozrejme, patria aj ručne vyrábané karafy. V odborných publikáciách sa uvádza, že píšťala na fúkanie skla sa v podstate nezmenila 2 000 rokov.
Voľba kalichov do reštaurácie predpokladá správny aj vhodný výber. Oproti degustácii, kde stačí správny kalich, sú reštauračné zvyklosti, podmienky a charakter jedla priamoúmerné aj s vhodnou (teda aj správnou) alternatívou v rámci skla. Požiadavky na zodpovedný výber kalichov do gastronómie sa dajú zhrnúť do nasledujúcich bodov:
- Mali by byť vyrobené bez ozdôb či reklamných označení. Akékoľvek logo (nielen na skle) je v modernej gastronómii veľkým faux pas.
- Musia byť vyrobené z číreho skla. Pre správne posúdenie vína je ideálom číre sklo, ktoré neskresľuje vzhľad vína. Brúsené sklo je pomôckou v televíznych seriáloch ružových príbehov. Číre sklo umožňuje naplno posúdiť vzhľad vína s jeho odleskami, ktoré sú v rámci niektorých štýlov veľmi dôležité.
- Treba sa vyhýbať hrubému sklu. Snahou najlepších majstrov sklárov či značiek je produkcia najjemnejšieho skla. Dôvodom je jeho tepelná vodivosť a samozrejme vzhľad. Kalichy z hrubého skla podstatným spôsobom znižujú senzorickú kvalitu vín.
- Mali by mať stopku. Kalich s vínom sa drží za stopku, aby sa víno nezahrievalo. Pozerať sa na víno cez prsty nie je určite zážitkom. Vzhľad kalichu bez odtlačkov či zvyškov jedla má tiež svoje čaro...
- Ich objem je dostatočný a tvar funkčný. Na správne posúdenie vína treba čas a priestor. Dostatočný objem neznamená, že čím väčší, tým lepší. Vhodný tvar kalichov dokonale reflektuje štýl a charakter vína. Objem kalicha, jeho tvar a priemer by mali vytvárať harmonický celok v prospech vína, nie naopak. Univerzálny pohár neexistuje. Tak isto ako odpoveď na otázku: Ktoré víno je najlepšie?
V praxi to funguje veľakrát inak. Investície prevádzky do inventáru bývajú na Slovensku najčastejšie podceňovanou položkou. Kvalita kalichov musí zohľadňovať ambície podniku. Samozrejme, nikto neočakáva na Téryho chate najdrahšie dostupné sklo. Na druhej strane je neprípustné, aby reštaurácia s minimálne 50 položkami vo vínnom lístku používala dva – tri druhy kalichov.
Šumivé víno by sme mali podávať v kalichoch úzkeho, vysokého tulipánu, ktorým familiárne hovoríme flauty. Ich tvar spĺňa predpoklad nerušeného pozorovania stúpajúcich bubliniek. Zároveň sa ich veľa zmestí na tácku. Avšak pri najlepších šumivých vínach vyrobených klasickou metódou sekundárnej fermentácie vo fľaši či prestížnych a vyzretých vínach sa tvar pohára na šumivé víno približuje kalichom na biele. Ten umožňuje prístup vzduchu na otvorenie jemných nuáns.
Biele vína nalievame do kalichov v tvare tulipána. Ľahšie a mladšie vína do menšieho a bohatšie, zrelé do väčšieho a vyššieho. Tulipánový tvar môže byť aj v tomto prípade s jemnou hranou v tele, ktorá pomáha po zakrúžení k uvoľňovaniu aróm. Vína s hlbším aromatickým prejavom z vyzrievania v dubových sudoch (taktiež vína fermentované so šupkami tzv. Orange) dávame do širšieho kalicha v tvare zrezaného balóna. Tieto poháre pracujú s dostatočným objemom vzdušného kyslíka na nadýchnutie.
Doma je to podstatne jednoduchšie. Spoločenský a, naopak, pohodový akcent má tiež svoj efekt. Na jednoduchšie a ovocnejšie ladené vína stačí menší tulipán s dobrou kontrolou teploty so zachovaním primárnych tónov. Na vína burgundského štýlu sa používa kalich v tvare balóna s koncentráciou zemitých a balzamických tónov terciárneho prejavu. Pre robustné a mohutné vína s korenisto-ovocným výrazom, ktoré vyzrievali v nových dubových sudoch, sú výborné väčšie kalichy v tvare predĺženého tulipána
Ružové vína sú samostatnou a plnohodnotnou kategóriou. Ich prejav zdôrazňuje jemný ovocný charakter s kompaktnou aciditou a osviežujúcou dochuťou. V niektorých prípadoch aj so zvyškovým cukrom. Kalichy pre Rosé sprístupňujú svojím tvarom a veľkosťou práve emocionálny aspekt prvého a často najdôležitejšieho kontaktu s vínom. Alternatívne sa môžu použiť aj kalichy na biele víno.
Prírodne sladké a fortifikované vína najlepšie vystihujú menšie kalichy na stopke v tvare tulipána s užším priemerom umožňujúcim vychutnať si atraktívne tóny sušeného ovocia a medu. Vzhľadom na vysoký zvyškový cukor, malý objem pri nalievaní alebo alkohol po fortifikácii je podstatné nezohrievať zbytočne víno v dlani a zachovať sviežosť.
Ďalšou podstatnou časťou servisu vín je dekantácia, čiže preliatie vína do sklenenej karafy s cieľom oddeliť usadeniny alebo „predýchať“ vína. Každé víno vo fľaši môže inak chutiť a to dokonca aj z rovnakého ročníka, vinohradu, odrody aj výrobcu. Procesy vyzrievania vín sa začínajú od momentu jeho plnenia do fliaš, transportu a neskôr uloženia.
Podmienky na jeho skladovanie výrazným spôsobom ovplyvňujú senzorickú kvalitu vín. V ideálnom prípade sa každé víno môže dožiť vysokého veku, otázkou je, či je človek schopný ho pochopiť. Z toho vyplýva, že dekantácia nemusí pomôcť všetkým vínam, ktoré mali ambíciu vyzrievať či získať vysoké hodnotenie. Dokonca môže niektorým vínam s krehkým a nežným výrazom poškodiť.
Preto existujú dekantačné nádoby v rôznych tvaroch a zloženia, ktoré vychádzajú zo spomínaných zásad a princípov. Jedinými fungujúcimi prioritami sú udržiavať správnu teplotu pri všetkých dekantovaných vínach, ako aj čistotu karáf.
Starostlivosť a zaobchádzanie so sklom v reštauráciách je dôležitým predpokladom správneho a vhodného servisu vín aj destilátov. V prípade kalichov na víno sa používajú moderné umývacie linky, ktoré dokážu pomerne šetrne umyť sklo. Dôležitým parametrom je tvrdosť vody a čistiaci prostriedok. Ich úpravou sa dá predĺžiť životnosť skla o viac než polovicu. Existujú prípravky, pri ktorých takmer odpadá „obľúbené“ pulírovanie. Na trhu sú dokonca utierky so špeciálnym povrchom, ktoré skracujú čas pri utieraní a aj riziko najčastejšieho poškodenia pohárov.
Moderné kalichy aj z krištáľu sa dnes môžu bezpečne čistiť v umývačkách. Povlak z dekantačnej nádoby sa dá oddeliť mechanicky – špeciálnymi guľôčkami (Riedel) alebo roztokom z vínneho octu a morskej soli vo vlažnej vode. Žiadnym kalichom neprospievajú extrémy, teda príliš studená alebo horúca voda. Podobne aj nevyliate zvyšky vína, ktoré sa na skle prejavujú ako niekoľko dní nevyčistené zuby. Kalichy sa skladujú v suchej a vetranej miestnosti uložené na čistej textilnej podložke stopkou nadol. Opačne časom zapáchajú.
V súčasnosti patrí produkcia značky Riedel k vrcholom ľudského kumštu a umenia vôbec. Pre mnohých someliérov (vrátane autora článku) patria k nevyhnutnej súčasti pochopenia vína ako takého. Firma s viac než 250-ročnou tradíciou výroby priniesla množstvo inovácií. Niektoré jej kalichy sa stali referenciou pre daný štýl či odrodu. Kalich Burgundy Grand Cru pochádza z roku 1958 a doposiaľ neexistuje pre túto odrodu nič lepšie. Bordeaux Grand Cru vznikol o tri roky neskôr. Je neuveriteľné, ako sa tieto kalichy dokázali časom prispôsobiť klimatickým či enologickým zmenám v prejave vín. A to v nezmenenom tvare a objeme! Jedinečnosť pohárov Riedel spočíva v procese výroby a zručnosti sklárov. Filozofiou je zachovať charakter vín s unikátnou schopnosťou prenášať jemné detaily, ktoré prispievajú k dokonalej degustácii. Firma spolupracuje s najlepšími vinárstvami a someliérmi sveta pri vývoji nových tvarov a rozmerov. A nielen to, stávajú sa vkusným artefaktom či dekoráciou v interiéri. Jeden známy vinár sa raz vyjadril, že potrebuje kalichy Riedel, aby vedel, či robí všetko tak, ako má.
Text: Rastislav Šuták, Corner & Co., medzinárodne oceňovaný someliér a 13. najlepší someliér Európy a Afriky z roku 2017, Foto: Riedel
